我國冷庫的凍結物冷藏間的溫度，一般為-18℃～-20℃，而且要求在一晝夜間，室溫的升降幅度不得超過1℃，如庫溫升高，不得高于-12℃。在這種穩定的低溫條件下，脂肪的氧化分解，肌肉蛋白質的分解變性，酶的破壞，微生物的作用及食品的顏色，干耗等化學、物理變化就變得緩慢了。
凍藏溫度越低，變化就越小，貯藏期限就越長。凍藏的凍結物的質量和數量，在很大程度上與空氣的相對濕度和循環速度有關：空氣相對濕度越高，循環速度越低，食品的干耗就越小。當凍藏溫度在-18℃時，要求空氣相對濕度為96%~ 100%，而且只允許有微弱的自然空氣循環，才能保證食品的質量。
食品在凍結時，要求其溫度必須降低到不高于凍結物冷藏間的溫度3℃，然后再轉庫貯藏較為合理。例如，凍結物冷藏間的溫度為-18℃， 則食品的凍結溫度應在-15℃以下。但在生產旺季，對于就地近期銷售的食品，凍結溫度允許放在- 10℃以下；長途運輸中裝車、裝船的食品，凍結溫度不得高于-15℃；外地調人的凍結食品，其溫度如高于- 8℃時，應復凍到要求溫度-15℃后， 方可人低溫庫凍藏。注意只允許復凍一次，不得兩次。
食品在出庫過程中，低溫庫的溫度升高不應超過4℃，以保證庫內食品的質量。食品在凍結貯藏中，應注意不要超過允許的凍藏期，以避免食品喪失商品和使用價值。
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